在研究新麦面粉发粘的问题之前，必须先搞清楚淀粉、α-淀粉酶、直链淀粉、支链淀粉、α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键这几个概念。

    淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成(C6H10O5)n，其中n为不定数。

    淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉为无分支的螺旋结构，由葡萄糖残基仅以α-1,4-糖苷键首尾相连而成；支链淀粉的每条链由葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连形成，但在分枝处则为α-1,6-糖苷键。

    α-淀粉酶能随机水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，但不能水解α-1,6-糖苷键。对直链淀粉，则水解产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖；若是支链淀粉，则水解产物是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和包含α-1,6-糖苷键含3个葡萄糖残基以上的α-糊精。

    听起来好难，现在感觉当年高中老师讲有机化学时不应该趴课桌上睡觉了。我来打个比喻解释一下我是怎么理解的。

    1、淀粉分子是大分子，是由很多个葡萄糖分子聚在一起形成的，所以淀粉分子式(C6H10O5)n，其中n越多，分子越大。

    2、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

    假设葡萄糖分子是一个铁环，直链淀粉可以理解成一条狗链子，是一个一个的葡萄糖分子首尾相连而成的。

    支链淀粉呢，可以理解成狗链子上又生了很多个枝，就像QC七大手法的鱼骨图。

    α-淀粉酶能随机水解直链淀粉，把狗链子给拆散成多个小段，或多个小铁环了。但是α-淀粉酶如果想水解支链淀粉没那么容易，它只是把主链子给分解了，所以留下了很多枝枝梢梢的水解不了，这些枝枝梢梢就是α-糊精。

    为什么要介绍这些呢？因为众多的专家认为：馒头发粘的主要原因是α-淀粉酶在水解淀粉时，分解出的过量的糊精使馒头发粘，就像“蒸不熟”一样。所以发粘的“罪魁祸首”是糊精。

    因为α-淀粉酶水解直链淀粉不产生糊精，只在水解支链淀粉时才会产生糊精，所以发粘与支链淀粉脱不了干系。

    安徽科技学院植物科学学院李文阳等在《小麦籽粒A、B型淀粉粒淀粉构成与糊化特性的比较》一文中指出：A型淀粉粒直链淀粉含量显著高于B型淀粉粒，而支链淀粉含量显著低于B型淀粉粒（注：A型淀粉粒就是大淀粉粒，B型淀粉粒是小淀粉粒）。

    田建珍教授等在《专用小麦粉生产技术》一书中写到：成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。

    在以上基础上可以推导出设想：小麦籽粒心部的大粒淀粉多，直链淀粉比例大。也就是说前路心磨粉直链淀粉比例大，皮磨粉和后路粉支链淀粉比例大。进一步说，相对于前路粉，皮磨粉和后路粉发粘的可能性更大。

    下面再来说说破损淀粉（这个破淀粉，一个月都说了四次了），在以前的文章中谈到过，α-淀粉酶对破损淀粉更感兴趣，远远大于对普通淀粉的兴趣。所以当破损淀粉含量太高时，分解淀粉倍增，面团发酵时产生的糊精也就大量增加。

    所以吧，新小麦发粘就又多了一个决定因素，本来新小麦α-淀粉酶活性强，如果再有过量的破损淀粉，那岂不是如鱼得水？瞬间就会迸发出大量的爱的火花，生成过量的糊精。

    那现在我们该知道怎么做了，使用新小麦加工面粉，一是要采购α-淀粉酶活性尽可能低的小麦，这一块可以通过降落数值仪来监测；二是要减轻研磨，减少破损淀粉，尽可能少给这些有活力的α-淀粉酶以机会。三是在新小麦后熟期之前，宜调节出粉口，如果用于蒸制类产品，要减少皮磨粉的搭配。

    以上内容，可能对不同的面粉厂家会有不太相同的结果，仅供大家参考，具体到每个厂家，还应本着实事求是的原则，在反复试验测试的基础上来调整自家的操作更为合适。